Kiełbasa surowa paprykowa

Do tej pory wędziłem głównie kiełbasy, które następnie parzyłem lub piekłem w wędzarni. Nie miałem dotychczas potrzeby robienia kiełbas długo wędzonych w zimnym dymie. Zmieniło się to, gdy znajomy „wędzarz” poczęstował mnie swoim wyrobem a moje kubki smakowe przypomniały sobie smak polskiej surowej kiełbasy. Z racji tego, że lubię smak papryki w mięsie to musiałem także ten przepis dostosować do siebie. W efekcie wyszła kiełbaska, której smak zaskakuje w zależności od sposobu jej przygotowania: na surowo, podgrzana, lub przypieczona. W każdej postaci smak papryki jest jednak dominujący.

Składniki na 1 kg

Mięso

Przyprawy

  • 14 g (2 czubate łyżeczki) Peklosmaczek K (kiełbaska będzie czerwona na przekroju) lub sól kuchenna (wówczas kiełbaska będzie szara na przekroju)
  • 12 g (3 czubate łyżeczki) przyprawy „Frankfurterki” – Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa)
  • 12 g (5 czubatych łyżeczek) przyprawy Pdp VEGA Paprykowa pikantna (Wspaniale skomponowane proporcje różnych papryk z aromatyczną kolendrą tworzy mieszankę o intensywnej czerwonej barwie, niezwykle smaczną )
  • 5 g (2 łyżeczki) papryki ostrej
  • 3 g (2 czubate łyżeczki) gorczycy ziarno
  • 2 g ((2 czubate łyżeczki) kminku ziarno
  • 100 ml wody (przegotowanej, schłodzonej)
  • Jelita wieprzowe kaliber 26/28 – ok.1,5 - 2 metrów na kilogram mięsa

Sposób przygotowania

Czynności wstępne 

  • Dzień przed planowanym nadziewaniem, jelita kilkukrotnie przepłukałem w letniej wodzie, następnie pozostawiłem namoczone na ok. 24 godziny 
  • Dobrze jest kilka razy wymienić wodę, w celu pozbycia się nadmiaru soli.
  • Do miski z mięsem wsypałem przyprawy„ Frankfurterki” – Turbo Smak AN,  Pdp VEGA Paprykowa pikantna, paprykę ostrą,  gorczycę, kminek, oraz Peklosmaczek K i wodę, a następnie mieszałem do czasu aż poczułem że mięso stało się kleiste

Nadziewanie 

  • Kiełbasy nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej o pojemności 3 litrów, z założonym lejkiem o średnicy 19 mm.
  • Uformowałem zwięzłe kule, które włożyłem do nadziewarki i docisnąłem aby pozbyć się powietrza.
  • Wycisnąłem farsz, tak aby wystawał ok 1 cm z lejka i nałożyłem  jelita na lejek, (dzięki wystającemu farszowi, jelita łatwiej się naciąga)
  • Farsz nadziałem w jelita, tak aby można było jeszcze okręcić i uformować około 20 cm kawałki  kiełbasy.
  • Tak uformowane kiełbaski odwiesiłem na ok. 12 godzin w chłodnym i przewiewnym miejscu do osadzania i obeschnięcia

Wędzenie

  • Pierwszym, bardzo ważnym etapem wędzenia jest osuszanie.
  • Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonałem następująco: w miejsce dymogeneratora, włożyłem wentylator i nastawiłem temperaturę na 80 st. C. Przy całkowicie otwartym kominku, osuszałem kiełbasy przez około 3 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia.
  • Widząc że, kiełbasa nabrała już czerwonego koloru, w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi
  • Temperaturę na regulatorze nastawiłem na 20 stopni i przy na wpół otwartym kominku wędziłem kiełbasy przez kolejne 6 godzin.
  • W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby wyroby równomiernie nabierały koloru
  • Podczas wędzenia, stale pilnowałem temperatury wewnątrz wyrobu. Nie powinna ona przekroczyć 35 st.  C.
  • Na drugi dzień kiełbasę znów powiesiłem do wędzarni nastawionej na 20 stopni i tak wędziłem, przy otwartym kominku przez ok. 4 godziny
  • Tym razem również podczas wędzenia, stale pilnowałem temperatury wewnątrz wyrobu aby nie przekroczyła 35 st.  C.
  • Uwędzoną kiełbasę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na noc do ostygnięcia.
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do jedzenia.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl