Kiełbasa staropolska

Dla odmiany zdecydowałem się na zrobienie kiełbasy z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Może nie są to do końca typowe dodatki do kiełbasy, no ale spróbować zawsze można. Eksperyment zaliczyłbym do udanych. Mimo niewielkich ilości liścia laurowego i ziela angielskiego ich smak był wyraźnie wyczuwalny,  przez co kiełbasa nabrała takiego tradycyjnego charakteru. Na pewno jeszcze będę z tego przepisu korzystał w przyszłości.

Składniki na 5 kg

  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 7 czubatych łyżeczek (70g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 5 czubatych łyżeczek (40g) przyprawy Turbo Smak AN (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa)
  • 3 czubate łyżeczki (20g)  gorczycy ziarno
  • 1 czubata łyżeczka  (10g) jałowca mielonego
  • 0,5 czubatej łyżeczki (3g) ziela angielskiego mielonego
  • 0,5 czubatej łyżeczki (3g) gałki muszkatołowej mielonej
  • 0,5 czubatej łyżeczki (3g) liścia laurowego mielonego
  • 25g czosnku świeżego
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28

Sposób przygotowania:

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem w  kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło wodę. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny.
  • Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 50 stopni a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 100 stopni aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72 stopnie. Trwało to około godziny. 
  • Wyrób był już gotowy, więc odwiesiłem go w chłodnie i przewiewne miejsce na jeden dzień, aby odpowiednio wysechł.
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do mrożenia, pakowania i jedzenia.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl