Do sprawdzonego już wcześniej smaku kiełbasy drobiowej postanowiłem dołożyć dla odmiany majeranku. Żeby jeszcze bardziej urozmaicić kiełbaskę, zrobiłem ją w jelicie białkowym jako kiełbasę kanapkową. Efektem takich zabiegów jest całkiem nowy smak kiełbasy, o charakterystycznym posmaku majeranku. Dobry przykład na to, że dodany tylko jeden składnik, może całkowicie zmienić i urozmaicić smak wyrobu.
Składniki
- 0,7 kg filetu drobiowego
- 0,3 kg podgardla wieprzowego
- 2 czubate łyżeczki (16g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
- 3g pieprzu białego mielonego
- 1g kolendry łupanej
- 1g gałki muszkatołowej mielonej
- 2g czosnku granulowanego
- 2g majeranku
- 50 ml wody
Sposób przygotowania
- Mięso z filetu drobiowego zmieliłem na sitku o średnicy Ø10 mm a do osobnej miseczki zmieliłem podgardle wieprzowe na sitku Ø 4,5 mm.
- Następnie odważyłem odpowiednią ilość Peklosmaczku i dodałem zarówno do filetu jak i do podgardla. Wymieszałem mięso z Peklosmaczkiem i włożyłem do lodówki na 24 godziny. Filet drobiowy i podgardle wieprzowe peklujemy w osobnych miseczkach.
- Po wyciągnięciu z lodówki wsypujemy podgardle do mięsa drobiowego i dodajemy resztę przypraw. Przy mieszaniu stopniowo dolewamy 50 ml wody.
- Mieszałem około 10 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości.
- Po wymieszaniu farsz zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
- Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: Temperaturę ustawiłem na 80°C stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny . Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Ustawiłem temperaturę na 55°C i rozpocząłem wędzenie
- Po 3 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie.
- Po wędzeniu przełożyłem kiełbasę do garnka z wrzącą wodą. Gdy woda zaczynała wrzeć, palnik zmniejszyłem na minimum tak aby utrzymać temperaturę na poziomie około 80°C. Pomocne będą tutaj dwa termometry, jeden, który będzie kontrolował temperaturę wody a drugi, który wbijamy w kiełbasę, aby wiedzieć kiedy osiągnie temperaturę 72°C i zakończyć parzenie.
- Parzenie 1 kg kiełbasy zajęło mi około 25 minut.
- Gdy kiełbasa osiągnęła już wymaganą temperaturę to wylałem gorącą wodę z garnka i podstawiłem garnek z kiełbasą pod kran z bieżącą zimną wodą, studziłem przez około 5 minut. Kiełbasa po takim zabiegu jest odpowiednio wystudzona i nie marszczy się.
- Kiełbaski odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na 4 godziny, aby odpowiednio wystygły i wyschły.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec