Kiełbasa jałowcowa z królika

Tym razem postanowiłem zrobić kiełbasę z królika z wyczuwalną nutą jałowca, tak by trochę przypominała kiełbasę myśliwską. Nie będąc pewnym ile jałowca należy dodać, aby jego smak nie był za mocny, zrobiłem mniejszą próbę. Podczas degustacji kiełbasy jedni twierdzili, że jałowca jest wystarczająca ilość, inni z kolei, że można jeszcze dodać. Cóż, każdy ma inne wyczucie smaku… Dla mnie było go w sam raz.


Składniki na 1 kg

Mięso

  • 0,5 kg mięsa z królika, zmielone na sitku o średnicy oczek Ø10 mm 
  • 0,25 kg boczku wieprzowego bez skóry, zmielone na sitku o średnicy oczek 4,5 mm 
  • 0,25 kg podgardla wieprzowego, zmielone na sitku o średnicy oczek Ø4,5 mm 

Przyprawy

  • 14 g (2 czubate łyżeczki) Peklosmaczek K (kiełbaska będzie czerwona na przekroju) lub sól kuchenna (wówczas kiełbaska będzie szara na przekroju)
  • 14 g (3 czubate łyżeczki) przyprawy Dobry Smak „Dzika Rozkosz”( Charakter tej mieszance nadają: czosnek, pieprz czarny, papryka ostra, majeranek, jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy )
  • 14 g (1 czubata łyżeczka) przyprawy „Kiełbasa myśliwska -Turbo Smak AN” (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której smak nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa)
  • 6 g (2 czubate łyżeczki) kminku
  • 5 g (1 łyżeczka) mielonego jałowca
  • 6 g (6 czubatych łyżeczek) pieprzu zielonego grubo mielonego
  • 100 ml wody (przegotowanej, schłodzonej)
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 

Sposób przygotowania

Czynności wstępne: 

  • Dzień przed planowanym nadziewaniem, jelita kilkukrotnie przepłukałem w letniej wodzie, następnie pozostawiłem namoczone na ok. 24 godziny 
  • Dobrze jest kilka razy wymienić wodę, w celu pozbycia się nadmiaru soli.
  • Do miski z mięsem wsypałem przyprawy Dobry Smak „Dzika Rozkosz”, „Kiełbasa myśliwska” – Turbo Smak AN , pieprz zielony grubo mielony, kminek, jałowiec oraz Peklosmaczek K i wodę, a następnie mieszałem do czasu aż poczułem ,że mięso stało się kleiste

Nadziewanie 

  • Kiełbasy nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej o pojemności 3 litrów,
  • Wycisnąłem farsz, tak aby wystawał ok 1 cm z lejka i nałożyłem  jelita na lejek, (dzięki wystającemu farszowi, jelita łatwiej się naciąga)
  • Farsz nadziałem w jelita, tak aby można było jeszcze okręcić i uformować około 20 cm kawałki kiełbasy.
  • Tak uformowane kiełbaski odwiesiłem na ok. 12 godzin do osadzania i obeschnięcia

Wędzenie

  • Pierwszym, bardzo ważnym etapem wędzenia jest osuszanie
  • Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonałem następująco: w miejsce dymogeneratora, włożyłem wentylator i nastawiłem temperaturę na 100° C; przy całkowicie otwartym kominku, osuszałem kiełbasy przez około 2,5 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia.
  • Widząc że, kiełbasa nabrała już czerwonego koloru, w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi
  • Temperaturę na regulatorze nastawiłem na 55°C ,na wpół otwartym kominku wędziłem kiełbasy przez kolejne 2,5 godziny.
  • W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby wyroby równomiernie nabierały koloru
  • Gdy stwierdziłem że kolor jest już odpowiedni, zwiększyłem temperaturę do 100°C i rozpocząłem pieczenie kiełbasy.
  • Pieczenie trwało przez około 1,5 godziny, do czasu gdy termometr wskazał temperaturę 72°C wewnątrz kiełbasy.
  • Po osiągnięciu żądanej temperatury, kiełbasę odstawiłem w chłodne i przewiewne miejsce do wystygnięcia