Znalazłem w szufladzie jakąś starą książkę kucharską. Ku mojemu zdziwieniu były tam też przepisy na swojską kiełbasę. Wiedziony ciekawością postanowiłem wypróbować jedną z receptur. W przepisie była jeszcze użyta saletra, którą zamieniłem na PeklosmaczekK. Kiełbasa wyszła przepyszna, taka jak dawniej.
Składniki
- 2 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
- 2 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
- 1 kg łopatki wieprzowej
- 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
- 10 czubatych łyżeczek (10g) majeranku
- 1 czubata łyżeczka (10g) cukru
- 2 czubate łyżeczki (8g) pieprzu czarnego
- 2 czubate łyżeczki (15g) czosnku granulowanego
- 1 szklanka (250 ml) wody
- 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28
Sposób przygotowania
- Mięso z szynki, łopatki i boczek pokroiłem w kostkę tak, aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 22. Następnie, szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm, boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm i łopatkę na oczkach 3 mm
- Do zmielonego mięsa dodałem odważone wcześniej przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 1 szklankę (0,25 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę.
- Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
- Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
- Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny . Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę wędzenia ustawiłem na 55 stopni.
- Po 4 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i rozpocząłem pieczenie wyrobu w 90 stopniach..
- Po godzinie temperatura w wyrobie wynosiła 72 stopnie i wyrób był już gotowy do wyciągnięcia
- Kiełbasy odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do wystygnięcia
- Po tym czasie wyrób jest gotowy do jedzenia, pakowania i mrożenia.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa