Kiełbasa chłopska

Dysponując wolną sobotą i dobrymi chęciami postanowiłem, że zrobię jakąś prostą kiełbasę, bez nadmiaru przypraw. Czosnek, majeranek, pieprz i mieszanka peklująca - tylko tyle i aż tyle, wystarczyło by zrobić pyszną kiełbasę. Proporcje przypraw można modyfikować według swoich preferencji smakowych. W podanych proporcjach poniżej kiełbaska wyszła delikatna w smaku, bez dominującej przyprawy.


Składniki na 5 kg 

  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1szt. opakowania 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 5 czubatych łyżeczek (8g)  majeranku
  • 2 czubate łyżeczki (10g) pieprzu czarnego mielonego
  • 5g czosnku świeżego 
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28

 

Sposób przygotowania:

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszło maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek  Ø10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek Ø 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy, przeciśnięty przez praskę czosnek i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania stopniowo dolewałem 2 szklanki wody (0,5 litra) wody, aby mięso lepiej się związało. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 100 °C , włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. 
  • Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec rozpocząłem właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 50 °C a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 100°C stopni aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72 stopnie. Trwało to około godziny. 
  • Po wędzeniu kiełbasę odwiesiłem w chłodnie i przewiewne miejsce do ostygnięcia.