Wędzonki

Robiąc zakupy w sprawdzonym sklepie mięsnym, zwróciłem uwagę na dobrze wyglądające żeberka wieprzowe ekstra mięsne. Jak sama nazwa wskazuje, było na nich dużo mięsa, lekko poprzerastanego tłuszczykiem, no i wiadomo -  mięso przy kości jest najlepsze. Zrobiłem mały zapas, z myślą że w sam raz nadadzą się do np. pieczenia. W drodze powrotnej, obmyślając plan wędzenia innych wyrobów postanowiłem przy okazji dorzucić tam świeżo zakupione żeberka. To był dobry pomysł, ponieważ tym razem to uwędzone żeberka cieszyły się największym wzięciem a na bok poszły szynki, schaby i boczki.

Jakiś czas temu kupowałem na obiad kacze udka. Wtedy wpadł mi do głowy pomysł aby kupić również filety z kaczki. Ponieważ takie mięso jest bardzo delikatne to postanowiłem uwędzić je w niskiej temperaturze na surowo, podobnie jak polędwiczki wieprzowe. Nie chciałem aby przy wędzeniu filety z kaczki za bardzo wyschły, więc złączyłem po dwa filety skórą na zewnątrz i włożyłem je do wąskiej siatki wędliniarskiej. Efektem tego były pięknie uwędzone i soczyste filety, o bardzo ciekawym smaku charakterystycznym dla kaczki.

Każdy kto lubi przerastane tłuszczykiem mięso, niewątpliwie docenia walory smakowe wędzonej karkówki. Taka wędlina nie tylko cieszy smakiem, ale również i niebanalnym przekrojem. Podczas peklowania stosuję jedynie gotową mieszankę soli peklującej z przyprawami. Dzięki temu za każdym razem mam powtarzalny smak wędliny i nie muszę martwić się czy zastosowałem odpowiednią proporcję składników solanki. W razie czego zawsze można smak wzbogacić dodając do solanki wywar z przypraw (ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk, pieprz)

Uwielbiam zarówno steki jak i rolady wołowe, więc musiałem wrzucić kawałek wołowiny do wędzarni i zobaczyć co z tego wyjdzie. Była to lekka fanaberia z mojej strony bo ceny wołowiny są dość wysokie, ale czego się nie robi aby zaspokoić swoją ciekawość. Obróbka termiczna była w zasadzie taka sama jak mięsa wieprzowego. Gdy mięso wreszcie wystygło nadszedł moment długo wyczekiwanej degustacji. Uwędzona ligawa wołowa wyszła soczysta, ale trochę twardsza od szynki wieprzowej. Nie było to dla mnie zaskoczeniem bo taki jest urok mięsa wołowego. Smak wyszedł charakterystyczny dla wołowiny. Polecam wszystkim, którym wieprzowina już się przejadła.

Na codzień praktycznie wszyscy swoje wędzonki dopiekają bądź parzą, zapominając przy tym, że można trochę inaczej. Mam oczywiście na myśli wyroby wędzone w zimnym dymie czyli takie, gdzie temperatura w wyrobie gotowym nie przekracza 40 stopni. Sam dosyć długo takich wyrobów nie robiłem. Dobrym wyborem dla takiego eksperymentu będą polędwiczki wieprzowe – mięso bardzo delikatne i kruche. Po kilkugodzinnym wędzeniu w niskiej temperaturze wyjdzie nam wyrób bardzo soczysty, delikatny o wyrazistym smaku. Naprawdę warto poświęcić ten czas dla takiego efektu.

Co by tu jeszcze uwędzić…JAJKA!!! Nie raz napotykałem na różnych forach informacje o wędzonych jajkach. Zazwyczaj traktowałem to jako fanaberię i niezbyt mnie to przekonywało. Mimo to przy okazji wędzenia serków, postanowiłem dorzucić parę jajek na kratkę. Część jajek postanowiłem, obtoczyć w ulubionych mieszankach przyprawowych, a część pozostała bez przypraw. Rezultat, naprawdę mnie zaskoczył, nie spodziewałem się, że będą tak smaczne. W dodatku bardzo efektownie prezentują się na talerzu, a na Wielkanoc przepis będzie jak znalazł

Od dłuższego czasu zastanawiałem się, czy rodzaj użytych zrębek wędzarniczych, ma aż taki wpływ na wygląd i smak wyrobów. Zdania były podzielone, jedni byli zdania że lepiej wędzić zrębkami bukowo-olchowymi, inni zaś byli zwolennikami zrębek z drzew owocowych. Postanowiłem sam sprawdzić, czy rzeczywiście gatunek drzewa będzie miał istotny wpływ na smak i wygląd wędliny. Jako obiekt eksperymentu, wybrałem schab i postanowiłem uwędzić go w „zimnym dymie”, tak aby smak i wygląd nie był zmieniony przez parzenie lub pieczenie. Schab wyszedł w pięknym bordowym kolorze, a w smaku wyczuć można było lekką słodycz.

Nieraz jest tak, że przypadek, pomyłka zachęca nas do wykonania czegoś nowego. Tak też było tym razem. Zamiast boczku ze skórą, otrzymałem boczek bez skóry. Jako że, od dłuższego czasu nosiłem się z zamiarem zrobienia boczku rolowanego, teraz miałem ku temu konkretny powód. Boczek zapeklowałem, zwinąłem, związałem siatką i uwędziłem. Efekt – wiele osób nie mogło uwierzyć, że ta wędlina przed nimi to zwyczajny boczek.

Jednym z podstawowych wyrobów jakie często wychodzą z mojej wędzarni, jest karczek. Przerastane mięsko, delikatne o mozaikowym przekroju, ładnie wygląda nie tylko na odświętnym stole. Tym razem, udało mi się kupić kątnice wołową i po namowie kolegi, postanowiłem zrobić tradycyjny baleron. Wędziłem go tak samo jak zazwyczaj i wyszedł wyśmienity. Udany eksperyment, skłonił mnie do częstszego wykonywania takich rarytasów.

Dużymi krokami, zbliżała się pewna uroczystość rodzinna i z tej okazji postanowiłem przygotować kilka „domowych specjałów”. Jako że moim zdaniem wyrób musi w pierwszej kolejności przyciągnąć wzrok,  zacząłem szukać odpowiedniej posypki. Przeglądając słoiczki z przyprawami, najbardziej przypadła mi do gustu przyprawa Dobry Smak Jager mix. Przyprawa ta jest mi bardzo dobrze znana, ponieważ często używam jej jako posypki w zalewie żelatynowej w pasztetach zapiekanych. Jej głównym atutem, są odpylone grubo zmielone przyprawy takie jak papryka czerwona, cebula, papryka zielona.