Wędzonki

Od dłuższego czasu zastanawiałem się, czy rodzaj użytych zrębek wędzarniczych, ma aż taki wpływ na wygląd i smak wyrobów. Zdania były podzielone, jedni byli zdania że lepiej wędzić zrębkami bukowo-olchowymi, inni zaś byli zwolennikami zrębek z drzew owocowych. Postanowiłem sam sprawdzić, czy rzeczywiście gatunek drzewa będzie miał istotny wpływ na smak i wygląd wędliny. Jako obiekt eksperymentu, wybrałem schab i postanowiłem uwędzić go w „zimnym dymie”, tak aby smak i wygląd nie był zmieniony przez parzenie lub pieczenie. Schab wyszedł w pięknym bordowym kolorze, a w smaku wyczuć można było lekką słodycz.

Nieraz jest tak, że przypadek, pomyłka zachęca nas do wykonania czegoś nowego. Tak też było tym razem. Zamiast boczku ze skórą, otrzymałem boczek bez skóry. Jako że, od dłuższego czasu nosiłem się z zamiarem zrobienia boczku rolowanego, teraz miałem ku temu konkretny powód. Boczek zapeklowałem, zwinąłem, związałem siatką i uwędziłem. Efekt – wiele osób nie mogło uwierzyć, że ta wędlina przed nimi to zwyczajny boczek.

Jednym z podstawowych wyrobów jakie często wychodzą z mojej wędzarni, jest karczek. Przerastane mięsko, delikatne o mozaikowym przekroju, ładnie wygląda nie tylko na odświętnym stole. Tym razem, udało mi się kupić kątnice wołową i po namowie kolegi, postanowiłem zrobić tradycyjny baleron. Wędziłem go tak samo jak zazwyczaj i wyszedł wyśmienity. Udany eksperyment, skłonił mnie do częstszego wykonywania takich rarytasów.

Dużymi krokami, zbliżała się pewna uroczystość rodzinna i z tej okazji postanowiłem przygotować kilka „domowych specjałów”. Jako że moim zdaniem wyrób musi w pierwszej kolejności przyciągnąć wzrok,  zacząłem szukać odpowiedniej posypki. Przeglądając słoiczki z przyprawami, najbardziej przypadła mi do gustu przyprawa Dobry Smak Jager mix. Przyprawa ta jest mi bardzo dobrze znana, ponieważ często używam jej jako posypki w zalewie żelatynowej w pasztetach zapiekanych. Jej głównym atutem, są odpylone grubo zmielone przyprawy takie jak papryka czerwona, cebula, papryka zielona. 

Szynka, boczek, baleron, schab… łączy je jeden wspólny mianownik: wieprzowina. Po jakimś czasie nawet najlepsze wyroby, po prostu tracą swój wyjątkowy smak i wtedy szukam czegoś innego. Tym razem zamiast drobiowego wyrobu z szynkowara, postanowiłem przygotować coś drobiowego, ale wędzonego. Wybór padł na filet z piersi z indyka. Po przeczytaniu licznych przepisów, rad na różnych forach, postawiłem na prosty i szybki sposób wykonania. Mięsa nie nastrzykiwałem, a jedynie ponakłuwałem siekaczem. Czas peklowania również skróciłem do dwóch dni. Rezultat zaskoczył nie tylko mnie, ale również i innych degustujących. Wędzonka wyszła soczysta, delikatna, nie za słona. W ocenie moich bliskich, niczym nie odstaje od mięs wieprzowych, a według co niektórych jest nawet lepsza. 

Ostatnio znajomy poczęstował mnie swoimi „chipsami” z schabu. Jest to nic innego jak pokrojony w bardzo cienkie plasterki schab, obtoczony przyprawami i następnie wędzony. Taka fajna zagrycha do złocistego z pianką. Postanowiłem spróbować swoich sił z nastawieniem, że chipsy mają być pikantne, lekko słone i z dominującym smakiem papryki. Dobór przypraw nie był przypadkowy, słoności i smak papryki zapewni Pdp VEGA Red-Spice, ostrości i ziołowego smaku uzyska dzięki przyprawie Pdp VEGA Korzenna  i Pdp VEGA Prowansalska, a dodatkowy zastrzyk smaku uzyskam papryki dzięki Pdp Vega Paprykowa. Na degustację nie musiałem długo czekać, wpadli znajomi, zjedli i chcieli więcej...

Patrząc na sklepowe wędzone udka kurczaka, uświadomiłem sobie że już dawno nie wędziłem nic drobiowego. Golonka indycze wydały mi się na odpowiednie do mojego nowego mojego eksperymentu kulinarnego . Postanowiłem wypróbować jak komponować się będzie ze smakiem mięsa indyczego przyprawa Pdp VEGA Paprykowa...

Ostatnio miałem ochotę na trochę „surowizny”, a mianowicie na polędwicę wędzoną w zimnym dymie. Największym wyzwaniem jest zawsze utrzymanie i pilnowanie temperatury wewnątrz wyrobu. Jednak jeśli ktoś korzysta z wędzarni elektrycznych nie jest to już problemem. Do posypki (niektórzy używają nazwy obsypki) polędwicy (schabu wieprzowego bez kości)  użyłem orientalnej, aromatycznej przyprawy PDP VEGA Kolonialna.   

Baleron a także inne wędzonki wykonuje się podobne. Trzeba pamiętać, że do wędzonek bardziej tłustych trzeba dodać trochę więcej soli i gotować też w nieco wyższej temperaturze.  Święta „za pasem”  a więc do dzieła! Zróbcie baleron taki jak Wam smakuje.

Na fotkach zobaczycie trochę większe ilości schabu niż podaję w recepturze. Zakładam, że będziecie pierwszy raz ostrożni i nie zaryzykujecie „produkcji” większej jak na własne potrzeby. Dlatego też ta domowa receptura, którą podaję poniżej będzie dla Was bardziej użyteczna. Polecam schab soczysty i wyjątkowo smaczny – inny niż dotychczas Wam znane.