Karczek wędzony

Każdy kto lubi przerastane tłuszczykiem mięso, niewątpliwie docenia walory smakowe wędzonej karkówki. Taka wędlina nie tylko cieszy smakiem, ale również i niebanalnym przekrojem. Podczas peklowania stosuję jedynie gotową mieszankę soli peklującej z przyprawami. Dzięki temu za każdym razem mam powtarzalny smak wędliny i nie muszę martwić się czy zastosowałem odpowiednią proporcję składników solanki. W razie czego zawsze można smak wzbogacić dodając do solanki wywar z przypraw (ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk, pieprz)

Składniki (proporcja na 1 kg mięsa)

  • 1 kg karkówki wieprzowej bez kości
  • 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)

Sposób przygotowania

  • Karkówkę obmyłem pod zimną wodą, oraz powykrawałem odstające kawałki mięsa, sprawdziłem czy nie ma pozostałości chrząstek.
  • Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę) i nastrzyknąłem nią karkówkę, w kilku miejscach w odstępach co około 3-4 cm, aby mieć pewność, że się równomiernie przepekluje. 
  • Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. 
  • Karczek zalałem resztą solanki. Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Odstawiłem nastrzyknięte i zalane solanką karkówkę w chłodne miejsce na czas 6 dni.
  • Następnie wyciągnąłem mięso z solanki, obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
  • Na kawałek rury o średnicy 100 mm, naciągnąłem około 50 cm siatki wędliniarskiej i w ten sposób bez problemu naciągnąłem siatkę na karczek. 
  • Mięso powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
  • Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony. Ja używam wędzarni elektrycznej  i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 - 35 C. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 2,5 godziny tzn. do czasu aż powierzchnia wyrobu była sucha w dotyku.

Wędzenie

  • wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany do połowy zrębkami bukowo-olchowymi,
  • temperaturę ustawiłem na 60 stopni a kominek pozostawiłem na wpół otwarty.
  • Wędziłem przez około 3 godziny, do czasu uzyskania pożądanego jasno słomkowego koloru.
  • Następnie do dymogeneratora wsypałem zrębki ze śliwy – dzięki temu karczek nabierze ciemno-czerwonego koloru. 
  • Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 80 stopni i w tej temperaturze wędziłem karczek kolejną godzinę, stale sprawdzając temperaturę wewnątrz wyrobu.
  • Po godzinie temperaturę zwiększyłem na 110 stopni i wędziłem do czasu uzyskania 70 stopni wewnątrz wyrobu. Zajęło to kolejną godzinę
  • Uwędzony karczek odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia na 24 godziny.
  • Po upływie tego czasu wędlinę można już kroić.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl