Każdy kto lubi przerastane tłuszczykiem mięso, niewątpliwie docenia walory smakowe wędzonej karkówki. Taka wędlina nie tylko cieszy smakiem, ale również i niebanalnym przekrojem. Podczas peklowania stosuję jedynie gotową mieszankę soli peklującej z przyprawami. Dzięki temu za każdym razem mam powtarzalny smak wędliny i nie muszę martwić się czy zastosowałem odpowiednią proporcję składników solanki. W razie czego zawsze można smak wzbogacić dodając do solanki wywar z przypraw (ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk, pieprz)
Składniki
- 1 kg karkówki wieprzowej bez kości
- 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
Sposób przygotowania
- Karkówkę obmyłem pod zimną wodą, oraz powykrawałem odstające kawałki mięsa, sprawdziłem czy nie ma pozostałości chrząstek.
- Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę) i nastrzyknąłem nią karkówkę, w kilku miejscach w odstępach co około 3-4 cm, aby mieć pewność, że się równomiernie przepekluje.
- Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa.
- Karczek zalałem resztą solanki. Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
- Odstawiłem nastrzyknięte i zalane solanką karkówkę w chłodne miejsce na czas 6 dni.
- Następnie wyciągnąłem mięso z solanki, obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Na kawałek rury o średnicy 100 mm, naciągnąłem około 50 cm siatki wędliniarskiej i w ten sposób bez problemu naciągnąłem siatkę na karczek.
- Mięso powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
- Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony. Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 - 35 C. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 2,5 godziny tzn. do czasu aż powierzchnia wyrobu była sucha w dotyku.
Wędzenie
- wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany do połowy zrębkami bukowo-olchowymi,
- temperaturę ustawiłem na 60 stopni a kominek pozostawiłem na wpół otwarty.
- Wędziłem przez około 3 godziny, do czasu uzyskania pożądanego jasno słomkowego koloru.
- Następnie do dymogeneratora wsypałem zrębki ze śliwy – dzięki temu karczek nabierze ciemno-czerwonego koloru.
- Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 80 stopni i w tej temperaturze wędziłem karczek kolejną godzinę, stale sprawdzając temperaturę wewnątrz wyrobu.
- Po godzinie temperaturę zwiększyłem na 110 stopni i wędziłem do czasu uzyskania 70 stopni wewnątrz wyrobu. Zajęło to kolejną godzinę
- Uwędzony karczek odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia na 24 godziny.
- Po upływie tego czasu wędlinę można już kroić.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec