Każdy kto lubi przerastane tłuszczykiem mięso, niewątpliwie docenia walory smakowe wędzonej karkówki. Taka wędlina nie tylko cieszy smakiem, ale również i niebanalnym przekrojem. Do peklowania zastosowałem gotową mieszankę soli peklującej, oraz inne przyprawy, dziki którym mięso nabrało wyrazistego smaku.
Składniki
- 1 kg karkówki wieprzowej
- 2 szklanki (0,6 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
- 8 łyżeczek (14g) przyprawy PdP-VEGA Paprykowa - pikantna (Wspaniale skomponowane proporcje różnych papryk z aromatyczną kolendrą tworzy mieszankę o intensywnej czerwonej barwie)
- 3 czubate łyżeczki (15 g) przyprawy Dobry Smak Sekretna (Charakter - nutę smakową tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, liść pietruszki, lubczyk)
- Ok. 1 g (10 ziaren) ziela angielskiego
- 2 – 3 liście laurowe
- Ok 4 ząbki czosnku świeżego
Sposób przygotowania
- Do garnka z wodą wsypałem przyprawy: PdP-VEGA Paprykowa - pikantna, Dobry Smak Sekretna, ziele angielskie, liście laurowe. Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
- Po przestygnięciu dodałem przeciśnięty czosnek i odstawiłem na jakieś 2 godziny
- Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
- Następnie całość przecedziłem przez gęste sitko, tak aby oddzielić przyprawy.
- Tak przygotowaną solanką nastrzyknąłem karczek w kilku miejscach w odstępach co około 3 - 4 cm.
- Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa.
- Mięso zalałem resztą solanki i wsypałem na wierzch odcedzone przyprawy. Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
- Tak przygotowany karczek odstawiłem w chłodne miejsce (do lodówki) na czas 5 dni.
- Następnie wyciągnąłem mięso z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Karczek powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej. Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: temperaturę ustawiłem na 100 stopni C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 -35 stopni C. W takich warunkach osuszanie zajęło mi około 2,5 godziny tzn. do czasu aż, wyrób był suchy w dotyku.
- Po tym czasie powierzchnia mięsa była już sucha, a więc rozpocząłem właściwe wędzenie.
Wędzenie
- wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator zasypany do połowy zrębkami bukowo-olchowymi,
- temperaturę ustawiłem na 60 stopni C a kominek pozostawiłem na pół otwarty.
- Wędziłem przez około 3 godziny, do czasu uzyskania pożądanego jasno słomkowego koloru.
- Następnie do dymogeneratora wsypałem zrębki ze śliwy – dzięki temu karczek nabierze ciemno-czerwonego koloru.
- Po tym czasie temperaturę zwiększyłem na 80 stopni C i w tej temperaturze wędziłem karczek kolejną godzinę, stale sprawdzając temperaturę wewnątrz wyrobu.
- Po godzinie temperaturę zwiększyłem na 110 stopni C i wędziłem do czasu uzyskania 70 stopni C wewnątrz mięsa. Zajęło to kolejną godzinę
- Uwędzony karczek odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia na 24 godziny.
- Po upływie tego czasy wędlinę można już kroić.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Surowiec