Do sprawdzonego już wcześniej smaku kiełbasy drobiowej postanowiłem dołożyć jeszcze dla odmiany majeranku. Żeby było jeszcze bardziej „inaczej” to zrobiłem ją w jelicie białkowym jako kiełbasę kanapkową. Efektem takich zabiegów jest całkiem nowy smak kiełbasy, o charakterystycznym posmaku majeranku. Dobry przykład na to, że dodany tylko jeden składnik, może całkowicie zmienić i urozmaicić smak wyrobu.
Składniki
- 0,7 kg filetu drobiowego
- 0,3 kg podgardla wieprzowego
- 2 czubate łyżeczki (16g) Peklosmaczku K (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
- 3g pieprzu białego mielonego
- 1g kolendry łupanej
- 1g gałki muszkatołowej mielonej
- 2g czosnku granulowanego
- 2g majeranku
- 50 ml wody
Sposób przygotowania
- Mięso z filetu drobiowego zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a do osobnej miseczki zmieliłem podgardle wieprzowe na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
- Następnie odważyłem odpowiednią ilość peklosmaczku K i dodałem zarówno do filetu jak i do podgardla. Wymieszałem mięso z peklosmaczkiem K i włożyłem do lodówki na 24 godziny. Filet drobiowy i podgardle wieprzowe peklujemy w osobnych miseczkach.
- Po wycjęciu z lodówki wsypujemy podgardle do mięsa drobiowego i dodajemy resztę przypraw. Przy mieszaniu stopniowo dolewamy 50 ml wody.
- Mieszałem około 10 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości.
- Po wymieszaniu zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
- Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie.
- Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco:
- Temperaturę ustawiłem na 80 stopni C, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny . Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Ustawiłem temperaturę na 55 stopni C i rozpocząłem wędzenie
- Po 3 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie.
- Po wędzeniu przełożyłem kiełbasę do garnka z gorącą wodą. Gdy woda zaczynała wrzeć, palnik zmniejszyłem na minimum tak aby utrzymać temperaturę na poziomie około 80 stopni C. Pomocne będą tutaj dwa termometry, jeden, który będzie kontrolował temperaturę wody a drugi, który wbijamy w kiełbasę, aby wiedzieć kiedy osiągnie temperaturę 72 stopni C i zakończyć parzenie.
- Parzenie 1 kg kiełbasy zajęło mi około 25 minut.
- Gdy kiełbasa osiągnęła już wymaganą temperaturę to wylałem gorącą wodę z garnka i podstawiłem garnek z kiełbasą pod kran z bieżącą zimną wodą i tak studziłem przez około 5 minut. Kiełbasa po takim zabiegu jest odpowiednio wystudzona i nie marszczy się.
- Kiełbaski odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na 4 godziny, aby odpowiednio wystygły i wyschły.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec