Kabanosy swojskie

Po dojściu do wprawy w nadziewaniu jelit wieprzowych przyszła kolej na zmierzenie się z jelitami baranimi i zrobieniu swoich pierwszych kabanosów. W porównaniu do jelit wieprzowych jelita baranie są dużo bardziej delikatne i bardzo szybko pękają. Przy nadziewaniu potrzeba dużo więcej cierpliwości i precyzji niż przy jelitach grubych. Polecam zatem zaczynać od robienia grubych kiełbas a dopiero potem próbować swoich sił w starciu z cieniutkimi jelitami baranimi. Podjąłem jednak wyzwanie i ... nie żałuję. Pierwszy raz nie był łatwy ale wysiłek się opłacił. Kabanosy wyszły przepyszne i nadają się zarówno do serwowania na zimno jak również na gorąco. Teraz regularnie goszczą na stole moim oraz mojej rodziny, która ciągle domaga się świeżych „dostaw”...

Składniki (na 5 kg farszu)

  • 3 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej 
  • 2 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 7 czubatych łyżeczek (60g) przyprawy „Kabanosy” – Turbo Smak AN  (1,5  szt. opakowania a 40 g) (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz, czosnek i gałka muszkatołowa)
  • 1 czubatą łyżeczkę (5g) jałowca  mielonego
  • 1,5 czubatej łyżeczki (7g) kminku  łamanego 
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 20 – 25  metrów jelit baranich kaliber 23

Sposób przygotowania 

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania stopniowo dolewałem 2 szklanki wody (0,5 litra) wody, aby mięso lepiej się związało. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Następnie ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem  następująco: 
  1. temperaturę ustawiłem na 100 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2,5 godziny. 
  2. po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, a wiec mogłem zacząć właściwe wędzenie. 
  3. wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. 
  4. temperaturę ustawiłem na 50 stopni a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  5. Po 2,5 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 120 stopni aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72 st. C. Trwało to około 40 minut. 
  6. upieczoną kiełbasę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia.  
  7. Ponownie włożyłem kiełbasę do wędzarni nastawiłem temperaturę na 50 stopni, otwarłem całkowicie kominek i w takim lekkim dymie trzymałem jeszcze kolejne 3 godziny aby kabanosy się ładnie podsuszyły i złapały ciemniejszy kolor. 

  • Następnie gotowy już wyrób odwiesiłem w chłodne miejsce na 2 dni aby odpowiednio wyschły. 
  • Po tym czasie można je mrozić, pakować a przede wszystkim konsumować.

 Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl