Kabanosy

Przyszła mi chęć na zrobienie kabanosów. Tak dla odmiany od kiełbas białych i grubych wędzonych. Uruchomiłem swoje wszystkie pokłady cierpliwości (wiadomo nadziewanie cienkich jelit baranich to zupełnie inna robota niż z wieprzowymi) i przystąpiłem do działania. Tym razem poszło wyjątkowo „gładko” jelita nie pękały a metrów szybko przybywało na blacie. W efekcie wyszło parę kilogramów smacznych kabanosów.

Składniki na 5 kg

  • 3 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K ( 1 szt opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 9 czubatych łyżeczek (75g) przyprawy Turbo Smak AN „Kabanosy” (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych, w której charakter nadają pieprz ,czosnek i gałka muszkatołowa)
  • 6 czubatych łyżeczek (30g) kminku łamanego
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 20-25 metrów jelit baranich kaliber 22

Sposób przygotowania:

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem w kostkę tak ,aby weszło do mojej maszynki Alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek Ø 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek Ø 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania stopniowo dolewałem 2 szklanki wody (0,5 litra) , aby mięso lepiej się związało. 
  • Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na 12 godzin.
  • Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. 
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 100°C ,włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 3 godziny. 
  • Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 50° C a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 120°C aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72°C .Trwało to około godziny. 
  • Po tym czasie ponownie ustawiłem temperaturę na 50°C, kominek otworzyłem całkowicie i w taki lekkim dymie trzymałem jeszcze 4 godziny, aby kiełbaska się ładnie podsuszyła i nabrała ciemniejszego koloru.
  • Następnie wyrób był już gotowy i odwiesiłem go w chłodne i przewiewne miejsce na dwa dni, aby wszystko odpowiednio wyschło.
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do jedzenia, pakowania, mrożenia.