Filety z kaczki surowe wędzone

Jakiś czas temu kupowałem na obiad kacze udka. Wtedy wpadł mi do głowy pomysł aby kupić również filety z kaczki. Ponieważ takie mięso jest bardzo delikatne to postanowiłem uwędzić je w niskiej temperaturze na surowo, podobnie jak polędwiczki wieprzowe. Nie chciałem aby przy wędzeniu filety z kaczki za bardzo wyschły, więc złączyłem po dwa filety skórą na zewnątrz i włożyłem je do wąskiej siatki wędliniarskiej. Efektem tego były pięknie uwędzone i soczyste filety, o bardzo ciekawym smaku charakterystycznym dla kaczki.

Składniki na 1 kg

  • 1 kg piersi z kaczki
  • 5 czubatych łyżeczek (52g) Peklosmaczku W (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na mokro)
  • 2,5 szklanki (0,6 litra) wody

Sposób przygotowania:

  • Filety z kaczki umyłem pod bieżącą wodą.
  • Do przegotowanej i wystudzonej wody wsypałem Peklosmaczek W i mieszałem do całkowitego rozpuszczenia.
  • Do przygotowanej w ten sposób solanki włożyłem filety z kaczki i odstawiłem do lodówki na 3 doby.
  • Po trzech dniach wyjąłem filety z solanki a następnie włożyłem po dwie sztuki do siatki wędliniarskiej skórami na zewnątrz aby się ze sobą złączyły. Następnie odwiesiłem je na ociekanie  w chłodnym i przewiewnym miejscu na całą noc.
  • Po ociekaniu powiesiłem filety w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykały i zacząłem właściwe osuszanie. 
  • Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: Temperaturę w wędzarni ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. Po tym czasie powierzchnia filetów była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Termostat ustawiłem na 35 stopni.
  • Po 12 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor jest odpowiedni i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 30 stopni. 
  • Uwędzone w ten sposób filety odwiesiłem  w chłodnie i przewiewne miejsce na noc, aby odpowiednio wystygły.
  • Po tym czasie wyrób jest gotowy do jedzenia, pakowania i mrożenia.

UWAGA: Tak wędzone filety z kaczki są wyrobem surowym. Na własną odpowiedzialność pominąłem etap parzenia bo kupiłem mięso u zaufanego sprzedawcy.  Jednak aby gotowy wyrób był całkowice bezpieczny najlepiej poddać go parzeniu do temperatury 80 ° C . Ma się wtedy pewność, że ryzyko wystąpienia Salmonelli zostanie wyeliminowane.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl