Od dłuższego czasu nie wędziłem nic drobiowego, więc postanowiłem skorzystać z trochę „zakurzonego” przepisu. Tym razem jednak prócz Peklosmaczku, dodałem kilka innych przypraw, które sprawdziły się podczas wędzenia szynek, boczków, schabów itp. Filet z indyka wyszedł wyśmienicie – smaczna odskocznia od wieprzowych smaków.
Składniki
- 1 kg filetu z piersi indyka. Użyłem jednej podwójnej piersi z indyka
- 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 10 czubatych łyżeczek (90g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
- 5 czubatych łyżeczek (20 g) przyprawy Turbo Smak AN (nutę smakową) tej mieszance nadają: czosnek, pieprz, papryka słodka i ostra)
- 5 czubatych łyżeczek (15 g) przyprawy Dobry Smak Sekretna (nutę smakową) tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, liść pietruszki, lubczyk)
- ok 1 g (10 ziaren) ziela angielskiego
- 2 –3 liście laurowe
- Ok 4 ząbki świeżego czosnku
i to wszystko by przygotować pyszną wędlinę drobiową
Sposób przygotowania
Przygotowanie mięsa
- Filet z piersi indyka obmyłem pod zimną wodą, usunąłem resztki kości, odstające kawałki mięsa i luźną błonę wraz z tłuszczem z środka piersi.
- Do garnka z wodą wsypałem przyprawy: Turbo Smak AN, , ziele angielskie, liście laurowe. Całość zagotowałem i odstawiłem do wystygnięcia.
- Po przestygnięciu dodałem przeciśnięty czosnek, odstawiłem na 2 godziny
- Do wystudzonego wywaru wsypałem Peklosmaczek W i dokładnie rozmieszałem do jego całkowitego rozpuszczenia.
- Pierś z indyka ponakłuwałem siekaczem do mięsa aby ułatwić solance przedostanie się do jego wnętrza. Jeśli nie dysponujemy takim sprzętem, możemy ponakłuwać widelcem
Peklowanie
- Mięso włożyłem do pojemnika z solanką i chwilę je masowałem, żeby solanka wniknęła do środka fileta z piersi indyczej.
- Uwaga- mięso musi być całkowicie zakryte solanką!
- Odstawiłem zalane solanką mięso w chłodne miejsce (może być w lodówce) na czas 3 dni.
- Następnie wyciągnąłem pierś z indyka z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Na rurę o średnicy 100 mm, naciągnąłem ok. 20 cm siatki do wędlin o średnicy Ø 160 mm
- Z fileta z indyka, uformowałem kulkę i przez rurę, włożyłem do siatki.
- Tak przygotowany filet odwiesiłem na 2 godziny w temperaturze pokojowej
Suszenie
Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco:
- Temperaturę ustawiłem na 100°C stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek żeby był przepływ ciepłego powietrza.
- W takich warunkach osuszanie trwało około 3 godziny ,tzn. do czasu aż, wyrób był suchy w dotyku.
- W trakcie suszenia, jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, należy przekładać kije, aby mięsa były równomiernie osuszone.
- Po tym czasie powierzchnia filetu z indyka była już sucha, więc mogłem zacząć właściwe wędzenie.
Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie osuszony.
Wędzenie i parzenie
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator.
- Temperaturę ustawiłem na 60°C, a kominek pozostawiłem jeszcze na pół godziny całkowicie otwarty.
- Po tym czasie przymknąłem do połowy kominek i wędziłem 2 godziny, do czasu uzyskania zadowalającego koloru.
- Jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, dobrze jest przekładać kije, po to aby nasze mięsa i wędliny równomiernie nabierały koloru.
- W międzyczasie nastawiłem wodę do parzenia, w ilości wystarczającej do zanurzenia wędlinki.
- Gdy filet osiągnął właściwy kolor, od razu włożyłem go do gorącej wody o temperaturze około 75-80°C, aby rozpocząć parzenie.
- W trakcie parzenia ciągle kontrolowałem temperaturę wewnątrz wyrobu, oraz temperaturę wody.
- Temperatura wody nie powinna przekroczyć 75°C.
- Gdy temperatura wewnątrz fileta z indyka wyniosła 72°C, wyciągnąłem go z wody i odwiesiłem na noc w chłodne miejsce.
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec