Mam dostęp do mięsa króliczego, lubię eksperymentować nad jego kulinarnym zastosowaniem. Jako, że stosunkowo niedawno pojawiła się nowa przyprawa Dobry Smak – Dzika Rozkosz, dedykowana do dziczyzny, a także do mięs o charakterystycznym smaku (baranina, mięso kozie, jagnięcina, oraz mięso z królika), postanowiłem wypróbować ją w kiełbasie. Kiełbasa w smaku wyszła bardzo delikatna, świetnie współgrająca z zastosowanym surowcem.
Składniki
Mięso
- 3 kg mięsa z królika zmielone na sitku o średnicy oczek 8 mm
- 1 kg boczku wieprzowego bez skóry, zmielone na sitku o średnicy oczek 4,5 mm
- 1 kg podgardla wieprzowego, zmielone na sitku o średnicy oczek 4,5 mm
Przyprawy
- 80 g (5 czubatych łyżeczek) Peklosmaczku K (kiełbaska będzie różowa na przekroju) lub sól kuchenna (wówczas kiełbaska będzie szara na przekroju)
- 50 g (6 czubatych łyżeczek) przyprawy Dobry Smak – Dzika Rozkosz
- Nutę smakową tej mieszance nadają: czosnek, pieprz czarny, papryka ostra, majeranek, jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy
Inne
- 500 ml wody (przegotowanej, schłodzonej)
- Jelita wieprzowe kaliber 26/28 – ok. 8 metrów
Sposób przygotowania
Czynności wstępne
- Dzień przed planowanym nadziewaniem, jelita kilkukrotnie przepłukałem w letniej wodzie, następnie pozostawiłem namoczone na ok. 24 godziny
- Dobrze jest kilka razy wymienić wodę, w celu pozbycia się nadmiaru soli.
- Do miski z mięsem wsypałem przyprawę Dobry Smak – Dzika Rozkosz , Peklosmaczek K i wodę, a następnie mieszałem do czasu aż poczułem że mięso stało się kleiste
Nadziewanie
- Kiełbasy nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej o pojemności 3 litrów, z założonym lejkiem o średnicy 19 mm.
- Uformowałem zwięzłe kule, które włożyłem do nadziewarki i docisnąłem aby pozbyć się powietrza.
- Wycisnąłem farsz, tak aby wystawał ok 1 cm z lejka i nałożyłem jelita na lejek, (dzięki wystającemu farszowi, jelita łatwiej się naciąga)
- Farsz nadziałem w jelita, tak aby można było jeszcze okręcić i uformować około 20 cm kawałki kiełbasy.
- Tak uformowane kiełbaski odwiesiłem na ok. 12 godzin do osadzania i obeschnięcia
Wędzenie
- Pierwszym, bardzo ważnym etapem wędzenia jest osuszanie.
- Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonałem następująco:
- W miejsce dymogeneratora, włożyłem wentylator i nastawiłem temperaturę na 100 °C.
- Przy całkowicie otwartym kominku, osuszałem kiełbasy przez około 2,5 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia.
- Widząc że, kiełbasa jest już sucha, w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi
- Temperaturę na regulatorze nastawiłem na 55 stopni i wędziłem kiełbasy przez kolejne 2,5 godziny.
- W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby wyroby równomiernie nabierały koloru
- Gdy stwierdziłem że kolor jest już odpowiedni, zwiększyłem temperaturę do 100 °C i rozpocząłem pieczenie kiełbasy.
- Pieczenie trwało przez około 1 godziny, do czasu gdy termometr wskazał temperaturę 72 °C stopni wewnątrz kiełbasy.
- Po osiągnięciu żądanej temperatury, kiełbasę odstawiłem w chłodne i przewiewne miejsce do wystygnięcia
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec