Dzika rozkosz z królika

Mam dostęp do mięsa króliczego, lubię eksperymentować nad jego kulinarnym zastosowaniem. Jako, że stosunkowo niedawno pojawiła się nowa przyprawa Dobry Smak – Dzika Rozkosz, dedykowana do dziczyzny, a także do mięs o charakterystycznym smaku (baranina, mięso kozie, jagnięcina, oraz mięso z królika), postanowiłem wypróbować ją w kiełbasie. Kiełbasa w smaku wyszła bardzo delikatna, świetnie współgrająca z zastosowanym surowcem.

Składniki 

Mięso

  • 3 kg mięsa z królika zmielone na sitku o średnicy oczek 8 mm 
  • 1 kg boczku wieprzowego bez skóry, zmielone na sitku o średnicy oczek 4,5 mm 
  • 1 kg podgardla wieprzowego, zmielone na sitku o średnicy oczek 4,5 mm 

Przyprawy

  • 80 g (5 czubatych łyżeczek) Peklosmaczku K (kiełbaska będzie różowa na przekroju) lub sól kuchenna (wówczas kiełbaska będzie szara na przekroju)
  • 50 g (6 czubatych łyżeczek) przyprawy  Dobry Smak – Dzika Rozkosz 
  • Nutę smakową tej mieszance nadają: czosnek, pieprz czarny, papryka ostra, majeranek, jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy

Inne

Sposób przygotowania

Czynności wstępne 

  • Dzień przed planowanym nadziewaniem, jelita kilkukrotnie przepłukałem w letniej wodzie, następnie pozostawiłem namoczone na ok. 24 godziny 
  • Dobrze jest kilka razy wymienić wodę, w celu pozbycia się nadmiaru soli.
  • Do miski z mięsem wsypałem przyprawę Dobry Smak – Dzika Rozkosz , Peklosmaczek K i wodę, a następnie mieszałem do czasu aż poczułem że mięso stało się kleiste

Nadziewanie 

  • Kiełbasy nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej o pojemności 3 litrów, z założonym lejkiem o średnicy 19 mm.
  • Uformowałem zwięzłe kule, które włożyłem do nadziewarki i docisnąłem aby pozbyć się powietrza.
  • Wycisnąłem farsz, tak aby wystawał ok 1 cm z lejka i nałożyłem  jelita na lejek, (dzięki wystającemu farszowi, jelita łatwiej się naciąga)
  • Farsz nadziałem w jelita, tak aby można było jeszcze okręcić i uformować około 20 cm kawałki kiełbasy.
  • Tak uformowane kiełbaski odwiesiłem na ok. 12 godzin do osadzania i obeschnięcia

Wędzenie

  • Pierwszym, bardzo ważnym etapem wędzenia jest osuszanie.
  • Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonałem następująco:
  • W miejsce dymogeneratora, włożyłem wentylator i nastawiłem temperaturę na 100 °C.
  • Przy całkowicie otwartym kominku, osuszałem kiełbasy przez około 2,5 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia.
  • Widząc że, kiełbasa jest już sucha, w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi
  • Temperaturę na regulatorze nastawiłem na 55 stopni i wędziłem kiełbasy przez kolejne 2,5 godziny.
  • W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby wyroby równomiernie nabierały koloru
  • Gdy stwierdziłem że kolor jest już odpowiedni, zwiększyłem temperaturę do 100 °C i rozpocząłem pieczenie kiełbasy.
  • Pieczenie trwało przez około 1 godziny, do czasu gdy termometr wskazał temperaturę 72 °C stopni wewnątrz kiełbasy.
  • Po osiągnięciu żądanej temperatury, kiełbasę odstawiłem w chłodne i przewiewne miejsce do wystygnięcia