Większa część wyrobów wędliniarskich jakie wykonuję, składa się głównie z mięsa wieprzowego. Tym razem jednak, dla odmiany postanowiłem zrobić wędlinę w 100 % drobiową. W hurtowni kupiłem filet z kurczaka i filet z indyka, z zamysłem zrobienia wędliny szynkowej drobiowej. Do przyprawienia użyłem przyprawy do kiełbasy szynkowej z wyczuwalną kolendrą, oraz dodatkiem przyprawy Sekretnej z lubczykiem i pietruszką
Składniki
Mięso
- 0,7 kg filetu z kurczaka, zmielone na sitku o średnicy Ø 10 mm
- 0,3 kg filetu z indyka, zmielone na sitku o średnicy Ø 13 mm
Przyprawy
- 14 g (2 czubate łyżeczki) Peklosmaczek K (Mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho.) lub sól kuchenna
- 10 g (2 czubate łyżeczki) przyprawy Kiełbasa szynkowa „Turbo Smak DN” (mieszanka naturalnych przypraw średnio zmielonych. Charakter (nutę smakową) tej mieszance nadają: pieprz, gałka muszkatołowa, kolendra)
- 4 g (1czubat łyżeczka) przyprawy Dobry Smak Sekretna (Charakter tej mieszance nadają: pieprz, czosnek, liść pietruszki, lubczyk)
- 100 ml wody (przegotowanej, schłodzonej)
- Ok 1,2 m osłonka barierowej termokurczliwej Ø 40 mm
Sposób przygotowania
Czynności wstępne
- Do miski z mięsem wsypałem przyprawy: Kiełbasa szynkowa „Turbo Smak DN”, Dobry Smak „Sekretna”, oraz Peklosmaczek K; dodałem wodę, a następnie mieszałem do czasu aż poczułem że mięso stało się kleiste.
- Tak wymieszane mięso zostawiłem na około 12 - 24 h w chłodnym miejscu celem przepeklowania.
Nadziewanie
- Pół godziny przed nadziewaniem, osłonkę termokurczliwą włożyłem do ciepłej wody, aby była bardziej miękka i plastyczna.
- Po tym czasie osłonkę podzieliłem na około 20 – 25 cm kawałki i z jednej strony mocno związałem sznurkiem.
- Przed nadziewaniem farsz jeszcze raz przemieszałem.
- Kiełbasę nadziewałem przy użyciu nadziewarki pionowej, z założonym lejkiem o średnicy 35 mm.
- Gdy „baton” był już wypełniony farszem, związałem sznurkiem drugi koniec.
- Kiełbasy odwiesiłem do osadzania na ok. 12 godzin
Osuszanie
- Użyłem wędzarni elektrycznej
- Moje wędliny powiesiłem na kijach wędzarniczych, w taki sposób aby się ze sobą nie stykały
- Nastawiłem temperaturę na 100 stopni C , założyłem wentylator i tak przy otwartym kominku, osuszałem przez około 2,5 godziny do czasu, aż powierzchnia kiełbasy była sucha w dotyku.
- Następnie w miejsce wentylatora włożyłem dymogenerator, zasypany zrębkami bukowo-olchowymi
Wędzenie
- Temperaturę nastawiłem na 65 stopni C, kominek przymknąłem do połowy i wędziłem kiełbasy przez kolejne 3 godziny.
- W trakcie wędzenia, przekładałem kije aby wyroby równomiernie nabierały koloru
- Gdy stwierdziłem że kolor jest już odpowiedni, zwiększyłem temperaturę do 100 stopni C i rozpocząłem pieczenie.
- Pieczenie trwało około godziny, do momentu gdy wewnątrz wyrobu uzyskałem temperaturę 72 stopni C.
- Po osiągnięciu żądanej temperatury, wędlinę odstawiłem w chłodne i przewiewne miejsce do wystygnięcia.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec