Kiełbasa surowa z majerankiem | Przepisy na domowe wędliny

Dodane przez Przemek - czw., 18 Kwiecień 2019

Pomysł na tą kiełbasę został zainspirowany przepisem na kiełbasę Polską - surową. Nie nazwałem jej jednak w ten sposób dlatego, że użyłem innego rodzaju mięsa, o innym rozdrobnieniu jak również trochę inaczej wyglądał proces technologiczny. Nie chciałem profanować tak zacnej polskiej kiełbasy, stąd nazwa surowa z majerankiem. Smakowo nie do końca odpowiadała mi obecność majeranku, dlatego następnym razem pominę go przy produkcji. Ale wiadomo, o gustach się nie dyskutuje.

Składniki

2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
4 czubate łyżeczki (20g) pieprzu czarnego mielonego
3 czubate łyżeczki (10g) cukru
9 czubatych łyżeczek (15g) majeranku
4 czubate łyżeczki (15g) gorczycy ziarno
20 gram czosnku świeżego
2 szklanki (0,5 litra) wody
8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28

Sposób przygotowania

Mięso z szynki i boczek pokroiłem w kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 22. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę.
Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem następująco: Temperaturę ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 3 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie.
Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu kiełbasy surowej termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 stopni.
Po 8 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 32 stopnie.
Kiełbaski odwiesiłem w chłodnie i przewiewne miejsce na 24 godziny, aby odpowiednio wystygły i wyschły.
Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.

UWAGA: W kiełbasach surowych należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 stopni w wyrobie.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl