Cebulowa z czosnkiem niedźwiedzim

Żona  oznajmiła ,że miałaby ochotę zjeść na śniadanie białą kiełbaskę, a w lodówce takiej brak. Nie pozostało mi więc nic innego, jak udać się do sklepu i kupić odpowiednie mięso i zakasać rękawy do pracy. W ten sposób powstała kiełbaska o ciekawym smaku cebuli z zastosowanej przyprawy Art-Grill oraz czosnku niedźwiedziego z przyprawy Sułtańskiej. W sam raz na śniadanie.

 

Składniki na 5 kg

  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho) (zamiennie można użyć zwykłej soli kuchennej w tej samej proporcji)
  • 12 czubatych łyżeczek (70g) Dobry Smak Art - Grill (charakter tej mieszance nadają: cebula, pieprz gałka muszkatołowa …)
  • 7  czubatych łyżeczek (13g) przyprawy Dobry Smak Sułtańska (charakter tej mieszance nadają czosnek niedźwiedzi, pieprz czarny i dekoracyjny)
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych kaliber 26/28

Wykonanie

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszły mi do mojej maszynki alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania stopniowo dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso lepiej się związało. Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości.  Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce na osadzanie (proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.
  • Po osadzeniu przełożyłem kiełbasę do garnka z wrzącą wodą.  Gdy woda zaczynała wrzeć, palnik zmniejszyłem na minimum tak aby utrzymać temperaturę na poziomie około 80°C. Pomocne będą tutaj dwa termometry, jeden, który będzie kontrolował temperaturę wody a drugi, który wbijamy w kiełbasę, aby wiedzieć kiedy osiągnie temperaturę 72°C i zakończyć parzenie.
  • Parzenie 5 kg kiełbasy  zajęło mi około 30 minut.
  • Gdy kiełbasa osiągnęła już wymaganą temperaturę to wylałem gorącą wodę z garnka i podstawiłem garnek z kiełbasą pod kran z bieżącą zimną wodą i tak studziłem przez około 10 minut. Kiełbasa po takim zabiegu jest odpowiednio wystudzona  a osłonka nie marszczy się.