Cebulowa wędzona

Przy okazji robienia białej kiełbaski na grilla, część postanowiłem uwędzić, żeby sprawdzić czy smak typowo, moim zdaniem, „grillowy” sprawdzi się w wędzeniu. Okazało się ku mojemu zdziwieniu, że połączenie cebulowego smaku Art-grilla z czosnkiem niedźwiedzim dominującym w przyprawie Sułtańskiej doskonale smakuje również w wersji wędzonej.



Składniki na 5 kg

  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K ( 1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho) (zamiennie można użyć zwykłej soli kuchennej w tej samej proporcji)
  • 12 czubatych łyżeczek (70g) Dobry Smak Art - Grill (charakter tej mieszance nadają: cebula, pieprz gałka muszkatołowa …)
  • 7  czubatych łyżeczek (13g) przyprawy Dobry Smak Sułtańska (charakter tej mieszance nadają czosnek niedźwiedzi, pieprz czarny, bazylia, lubczyk)
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych  kaliber 26/28

Wykonanie

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszły mi do mojej maszynki Alfa nr 32. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek Ø 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek Ø 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania stopniowo dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso lepiej się związało. Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawi-łem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin
  • Po tym czasie włożyłem kiełbasę do wędzarni na osuszanie i wędzenie
  • Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: temperaturę ustawiłem na 100°C ,włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 2 godziny. 
  • Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Temperaturę ustawiłem na 55°C  a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • Po 3 godzinach „dymienia” podkręciłem temperaturę na 100°C aby kiełbasa się upiekła i osiągnęła w środku 72°C . Trwało to około godziny. 
  • Wyrób był już gotowy, więc odwiesiłem go w chłodne i przewiewne miejsce na jeden dzień, aby odpowiednio wysechł.
  • Po tym czasie kiełbaska jest gotowa do jedzenia, pakowania, mrożenia.