Boczek rolowany

Nieraz jest tak, że przypadek, pomyłka zachęca nas do wykonania czegoś nowego. Tak też było tym razem. Zamiast boczku ze skórą, otrzymałem boczek bez skóry. Jako że, od dłuższego czasu nosiłem się z zamiarem zrobienia boczku rolowanego, teraz miałem ku temu konkretny powód. Boczek zapeklowałem, zwinąłem, związałem siatką i uwędziłem. Efekt – wiele osób nie mogło uwierzyć, że ta wędlina przed nimi to zwyczajny boczek.

Składniki 

  • 1,5 kg boczku bez kości i bez skóry
  • 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 10 czubatych łyżeczek (90g) Peklosmaczku W  – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
  • 4 czubate łyżeczki ( 20g) przyprawy PdP-VEGA Paprykowa  - Wspaniale skomponowane proporcje różnych papryk z aromatyczną kolendrą tworzy mieszankę o intensywnej czerwonej barwie,

Sposób przygotowania

Przygotowanie mięsa

  • Boczek obmyłem pod zimną wodą, 
  • Sprawdziłem i powykrawałem resztki kości i chrząstek.
  • Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę)
  • Boczek ponakłuwałem przy użyciu nastrzykiwarki do wędzonek ,  aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa.  Jeśli nie dysponujemy takim sprzętem, możemy użyć strzykawki, lub ponakłuwać widelcem.

Peklowanie

  • Mięso włożyłem do pojemnika z solanką i odstawiłem w chłodne miejsce (może być w lodówce) na czas 4 dni. Uwaga: należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Następnie wyciągnąłem boczek z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.  
  • Boczek od strony gdzie były żebra, obsypałem równomiernie przyprawą PdP-VEGA Paprykowa.
  • Następnie boczek mocno dociskając zrolowałem, tak aby mięso ładnie się zwinęło. 
  • Uformowany boczek, włożyłem do siatki do wędlin o średnicy 160 mm
  • W siatce jeszcze poprawiłem kształt mięsa i tak przygotowane mięso powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Suszenie

  • Używam wędzarni elektrycznej  i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: 
  • Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie osuszony.
  • Temperaturę ustawiłem na 120 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek żeby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30-35 stopni C. W takich warunkach osuszanie trwało ok 3 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
  • W trakcie suszenia, jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, należy przekładać kije, aby mięsa były równomiernie osuszone.
  • Po tym czasie powierzchnia boczku była już sucha, a wiec mogłem zacząć właściwe wędzenie. 

Wędzenie i parzenie

  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. 
  • Temperaturę ustawiłem na 60 stopni, a kominek pozostawiłem jeszcze na pół godziny całkowicie otwarty.
  • Po tym czasie przymknąłem do połowy kominek i wędziłem około 2 godzin, do czasu uzyskania zadowalającego koloru.
  • Jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, dobrze jest przekładać kije, po to aby nasze mięsa i wędliny równomiernie nabierały koloru.
  • Gdy kolor boczku był słomkowy (po około 2,5 godziny), zwiększyłem temperaturę na 90 stopni  i rozpocząłem ostatni etap wędzenia – pieczenie

Pieczenie

  • W trakcie pieczenia kominek wędzarni pozostawiam całkowicie otwarty, oraz stale kontroluję temperaturę wewnątrz wyrobu przy użyciu termometru cyfrowego. 
  • Po 40 minutach, temperaturę na wędzarni zwiększyłem na 120 stopni.
  • Po kolejnych 40 minutach, gdy temperatura wewnątrz wyrobu, osiągnęła 72 stopnie boczek wyjąłem i odwiesiłem na noc w chodne miejsce.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl