Biała parzona

Bardzo odpowiada mi charakterystyczny smak czosnku niedźwiedziego. Jednak w połączeniu z posmakiem wędzenia już mi nie smakuje. Postanowiłem zatem kiełbasę tylko sparzyć. Bez wędzenia smak czosnku niedźwiedziego zdecydowanie bardziej mi odpowiada w kiełbasie.



Składniki na 5 kg

  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K ( 1 szt. opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho) (zamiennie można użyć zwykłej soli kuchennej w tej samej proporcji)
  • 12 czubatych łyżeczek (75 g) Dobry Smak Sułtańska (nutę smakową tej mieszance nadają: w przede wszystkim czosnek niedźwiedzi, pieprz czarny i dekoracyjny…)
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów jelit wieprzowych  kaliber 26/28

Wykonanie

  • Mięso z szynki i boczek pokroiłem na kostkę tak aby weszły mi do mojej maszynki alfa nr 32
  • Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek Ø10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek Ø 4,5 mm.
  • Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania stopniowo dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso lepiej się związało. Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości.  Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.
  • Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin
  • Po osadzeniu przełożyłem kiełbasę do garnka z wrzącą wodą.  Gdy woda zaczynała wrzeć, palnik zmniejszyłem na minimum tak aby utrzymać temperaturę na poziomie około 80°C. Pomocne będą tutaj dwa termometry, jeden, który będzie kontrolował temperaturę wody a drugi, który wbijamy w kiełbasę, aby wiedzieć kiedy osiągnie temperaturę 72°C  by zakończyć parzenie.
  • Parzenie 5 kg kiełbasy  zajęło mi około 40 minut.
  • Gdy kiełbasa osiągnęła już wymaganą temperaturę to wylałem gorącą wodę z garnka i podstawiłem garnek z kiełbasą pod kran z bieżącą zimną wodą i tak studziłem przez około 10 minut. Kiełbasa po takim zabiegu jest odpowiednio wystudzona i nie marszczy się.