Jednym z podstawowych wyrobów jakie często wychodzą z mojej wędzarni, jest karczek. Przerastane mięsko, delikatne o mozaikowym przekroju, ładnie wygląda nie tylko na odświętnym stole. Tym razem, udało mi się kupić kątnice wołową i po namowie kolegi, postanowiłem zrobić tradycyjny baleron. Wędziłem go tak samo jak zazwyczaj i wyszedł wyśmienity. Udany eksperyment, skłonił mnie do częstszego wykonywania takich rarytasów.
Składniki
- 2,5 kg karczku
- 5 szklanek (1,25 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki
- 15 czubatych łyżeczek (138 g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
- Kątnica wołowa
- Ok 40 cm siatki wędliniarskiej typu „RETRO”
Sposób przygotowania
Przygotowanie kątnicy wołowej
- Dzień wcześniej kątnice wołową przepłukałem i oczyściłem z łoju i tłuszczu który znajduje się wewnątrz kątnicy, a następnie pozostawiłem w letniej wodzie do namoczenia
Przygotowanie mięsa
- Karczek obmyłem pod zimną wodą,
- Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę)
- Karczek nastrzyknąłem solanką przy użyciu nastrzykiwarki do wędzonek, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. Jeśli nie dysponujemy takim sprzętem, możemy użyć strzykawki, wraz z igłą
Peklowanie
- Mięso włożyłem do pojemnika z solanką i odstawiłem w chłodne miejsce (może być w lodówce) na czas 5 dni.
- Uwaga: należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki!
- Następnie wyciągnąłem karczek z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.
- Kątnice wołową ostrożnie naciągnąłem na rurę o średnicy 100 mm.
- Karczek poprzez rurę włożyłem do kątnicy.
- Kątnicę obciąłem na odpowiednią długość, a od góry związałem sznurkiem.
- Na tak przygotowany wyrób, naciągnąłem siatkę wędliniarskiej typu „RETRO”.
- Tak przygotowane mięso powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
Suszenie
- Używam wędzarni elektrycznej i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco:
- Temperaturę ustawiłem na 120 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek żeby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30-35 stopni C. W takich warunkach osuszanie trwało ok 3 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
- W trakcie suszenia, jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, należy przekładać kije, aby mięsa były równomiernie osuszone.
- Po tym czasie powierzchnia baleronu była już sucha, a wiec mogłem zacząć właściwe wędzenie.
- Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie osuszony.
Wędzenie i parzenie
- Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator.
- Temperaturę ustawiłem na 60 stopni, a kominek pozostawiłem jeszcze na pół godziny całkowicie otwarty.
- Po tym czasie przymknąłem do połowy kominek i wędziłem około 2 godzin, do czasu uzyskania zadowalającego koloru.
- Jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, dobrze jest przekładać kije, po to aby nasze mięsa i wędliny równomiernie nabierały koloru.
- Gdy kolor boczku był słomkowy (po około 2,5 godziny), zwiększyłem temperaturę na 90 stopni i rozpocząłem ostatni etap wędzenia – pieczenie
Pieczenie
- W trakcie pieczenia kominek wędzarni jest całkowicie otwarty, oraz stale kontrolowałem temperaturę wewnątrz wyrobu przy użyciu termometru cyfrowego.
- Po 40 minutach, temperaturę na wędzarni zwiększyłem na 120 stopni.
- Po kolejnych 40 minutach, gdy temperatura wewnątrz wyrobu, osiągnęła 72 stopnie baleron wyjąłem i odwiesiłem na noc w chodne miejsce.
Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl
Więcej przepisów
Rodzaj wyrobu
Przyprawa
Surowiec