Baleron wędzony - pieczony

Jednym z podstawowych wyrobów jakie często wychodzą z mojej wędzarni, jest karczek. Przerastane mięsko, delikatne o mozaikowym przekroju, ładnie wygląda nie tylko na odświętnym stole. Tym razem, udało mi się kupić kątnice wołową i po namowie kolegi, postanowiłem zrobić tradycyjny baleron. Wędziłem go tak samo jak zazwyczaj i wyszedł wyśmienity. Udany eksperyment, skłonił mnie do częstszego wykonywania takich rarytasów.

Składniki 

  • 2,5 kg karczku
  • 5 szklanek (1,25 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 15 czubatych łyżeczek (138 g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
  • Kątnica wołowa
  • Ok 40 cm siatki wędliniarskiej typu „RETRO”

 

Sposób przygotowania

Przygotowanie kątnicy wołowej

  • Dzień wcześniej kątnice wołową przepłukałem i oczyściłem z łoju i tłuszczu który znajduje się wewnątrz kątnicy, a następnie pozostawiłem w letniej wodzie do namoczenia

Przygotowanie mięsa

  • Karczek obmyłem pod zimną wodą, 
  • Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę)
  • Karczek nastrzyknąłem solanką przy użyciu nastrzykiwarki do wędzonek,  aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa.  Jeśli nie dysponujemy takim sprzętem, możemy użyć strzykawki, wraz z igłą

Peklowanie

  • Mięso włożyłem do pojemnika z solanką i odstawiłem w chłodne miejsce (może być w lodówce) na czas 5 dni.
  • Uwaga: należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Następnie wyciągnąłem karczek z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.  
  • Kątnice wołową ostrożnie naciągnąłem na  rurę o średnicy 100 mm.
  • Karczek poprzez rurę włożyłem do kątnicy.
  • Kątnicę obciąłem na odpowiednią długość, a od góry związałem sznurkiem.
  • Na tak przygotowany wyrób, naciągnąłem siatkę wędliniarskiej typu „RETRO”.
  • Tak przygotowane mięso powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Suszenie

  • Używam wędzarni elektrycznej  i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: 
  • Temperaturę ustawiłem na 120 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek żeby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30-35 stopni C. W takich warunkach osuszanie trwało ok 3 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
  • W trakcie suszenia, jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, należy przekładać kije, aby mięsa były równomiernie osuszone.
  • Po tym czasie powierzchnia baleronu była już sucha, a wiec mogłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie osuszony.

Wędzenie i parzenie

  • Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. 
  • Temperaturę ustawiłem na 60 stopni, a kominek pozostawiłem jeszcze na pół godziny całkowicie otwarty.
  • Po tym czasie przymknąłem do połowy kominek i wędziłem około 2 godzin, do czasu uzyskania zadowalającego koloru.
  • Jeśli mamy więcej wyrobów w komorze wędzarniczej, dobrze jest przekładać kije, po to aby nasze mięsa i wędliny równomiernie nabierały koloru.
  • Gdy kolor boczku był słomkowy (po około 2,5 godziny), zwiększyłem temperaturę na 90 stopni  i rozpocząłem ostatni etap wędzenia – pieczenie

Pieczenie

  • W trakcie pieczenia kominek wędzarni jest całkowicie otwarty, oraz stale kontrolowałem temperaturę wewnątrz wyrobu przy użyciu termometru cyfrowego. 
  • Po 40 minutach, temperaturę na wędzarni zwiększyłem na 120 stopni.
  • Po kolejnych 40 minutach, gdy temperatura wewnątrz wyrobu, osiągnęła 72 stopnie baleron wyjąłem i odwiesiłem na noc w chodne miejsce.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl