Przepisy na domowe wędliny

Przy okazji wędzenia boczków, jeden kawałek postanowiłem sparzyć, a nie jak zawsze podpiekać. Chciałem sobie porównać smak obydwu wyrobów. Po wystygnięciu i spróbowaniu, jednak bardziej do gustu przypadł mi boczek dopiekany w wędzarni. Smak miał bardziej wyrazisty i bardziej czuć było wędzenie. Boczek parzony z kolei był mniej słony oraz miał mniej wyczuwalny smak „wędzenia”. Polecam zrobić na oba sposoby i znaleźć odpowiedni dla siebie sposób wykonania.

Kiełbaski wiosenne z tego przepisu, są bardzo delikatne w smaku z wyraźną nutą ziołową pochodząca z czosnku niedźwiedziego. Celowo użyłem wyłącznie mięsa drobiowego, aby były lekkostrawne - w sam raz na śniadanie lub kolację.

Domowe wędliny to nie tylko wędzonki, na które trzeba zarezerwować więcej czasu i poświęcić więcej uwagi do ich przygotowania. Dużo łatwiej, prościej i szybciej przygotujemy zdrowe, parzone wędliny z szynkowara. Można tutaj próbować z różnymi dodatkami, farszem i strukturą mięsa (mielone, plastry). Tym razem sięgnąłem po sprawdzone przyprawy Dobry Smak Rozkoszna i Kiełbasa Szynkowa (Turbo Smak DN), które określiły smak wędliny, a przyprawa Dobry Smak Sułtańska wystąpiła w postaci posypki zewnętrznej.

Żeby nie popaść w monotonię postanowiłem zrobić kiełbasę czosnkową. Oprócz gotowej bazy przyprawowej, dołożyłem jeszcze czosnku. Nie miałem akurat czosnku świeżego pod ręką wiec użyłem granulatu. Jakiejś specjalnej różnicy w smaku między czosnkiem świeżym a suszonym nie zauważyłem, a wygoda w stosowaniu jest znacząca.

Przy okazji wędzenia na surowo boczku oraz szynki nie mogło oczywiście zabraknąć schabu. Po uwędzeniu schab jest nazywany polędwicą. Stąd niektóre osoby, które na co dzień nie zajmują się przetwarzaniem mięsa, są trochę zdezorientowane tym nazewnictwem. Jako że mój kawałek schabu nie został sparzony ani dopieczony w wędzarni i pozostał surowy, nazywa się polędwicą łososiową.

Wędzenie na zimno polega na wędzeniu w temperaturze około 25°C - 30°C. Takie wędzenie pozwala produktom zachować naturalną strukturę i uzyskać delikatny smak i aromat dymu. Dzięki długiemu procesowi wędzenia zmniejszamy wilgotność wędlin, dzięki czemu wędliny takie są trwalsze.

Ostatnio dużą popularnością cieszą się przepisy na tzw. Kiełbasę Drwala, której główna przyprawą jest czosnek niedźwiedzi. Zainspirowany tymi przepisami, zrobiłem własną wersję Kiełbasy Drwala, na bazie przyprawy Sułtańskiej – której głównym składnikiem jest właśnie czosnek niedźwiedzi. Dodatkowo zrobiłem ją w wersji kruchej… niebo w gębie

Boczek wędzony na surowo lubię nie tylko do jajecznicy czy zupy. Na kanapce albo jako „zagrychę”, również spisuje się doskonale. Po pakowaniu próżniowym boczek jest dużo bardziej kruchy niż świeżo po uwędzeniu. Jednak, aby w pełni cieszyć się smakiem surowizny, należy pamiętać, żeby plasterki kroić bardzo cienko. Jeśli ukroimy zbyt grube kawałki, to będziemy go żuć jak gumę i cały czar pryśnie. Do wędzenia tym razem użyłem zrębek z czereśni. Polecam.

Przed świętami przygotowuję tradycyjne wędliny: szynki, boczki, karczek. Jednak staram się w tym czasie poświęcić im nieco więcej uwagi i stawiam raczej na sprawdzony, prosty przepis. Dlatego pozwalam by szynka wędziła się dłużej w niższej temperaturze, a do podpiekania używam zrębek owocowych (czereśni lub śliwy), żeby nadać im wyjątkowy kolor.

Po pierwszej próbie zrobienia szyneczki na surowo, taka metoda obróbki zagościła u mnie na stałe. Tym razem uwędziłem ją na zrębkach śliwkowych, które nadały jej ciemnego, wyrazistego koloru oraz charakterystycznego aromatu. Po wędzeniu standardowo już zapakowałem ją próżniowo i włożyłem do lodówki żeby odpowiednio skruszała i stała się jeszcze bardziej delikatna.