Przepis na kiełbasę „białą prastarą” na rosole

Najstarszą recepturę jaką znalazłem na białą kiełbasę była opisana w książce kucharskiej pn. „Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw” Maryi Śleżańskiej, wydanej przez wydawnictwo Jarosława Leitgebera w roku 1904 w Poznaniu. Receptura kiełbasy białej „do prędkiego użycia” zawierała w opisie wiele starych już nie używanych u nas miar jak np. funt, łut. Przeliczyłem te proporcje na kg, litry, dopasowałem zestaw mieszanek przypraw z Tradismak.pl i dokonałem pierwszej próby kiełbasy białej według receptury sprzed 110 lat. Efekty możecie sami ocenić, zaręczam – wyśmienita!  Spróbuj zrobić kiełbaskę białą w stu dziesiątą rocznicę jej opisu !

Składniki:

  • 1,80 kg karkówki wieprzowej bez kości
  • 0,95 kg boczek wieprzowy bez żeberek i skóry (dość tłusty)
  • 0,35 kg mięso z golonki wieprzowej (wykrojona duża golonka przednia z kością)
  • 2 szt. cebula świeża (ok. 130g)
  • 0,5 opakowania (20g) „Krupniok biały (Turbo Smak CN)”
  • 6 czubatych łyżeczek (50g) soli kuchennej
  • 1,5 szklanki (380ml) wystudzonego rosołu
  • 8 mb jelita wieprzowe cienkie


Sposób przygotowania: 

  • Wszystkie mięsa umyłem pod bieżącą wodą, golonkę pozbawiłem kości, skóry, tłuszczu i zmieliłem je na sitku o śr. oczek 8 mm
  • Boczek, mięso z golonki i pokrojoną cebulę – każde oddzielnie, zmieliłem powtórnie na sitku o średnicy oczek 4 mm
  • Mięso z golonki zmiksowałem z zimnym rosołem (został mi po ugotowaniu sztuki mięsa z wczorajszego obiadu)
  • Jeżeli nie masz w domu miksera to mięso z golonki musisz zmielić dwukrotnie na sitku 2 mm i wymieszać go z rosołem.
  • Do „miksu” z golonki dodałem przyprawę „Krupniok biały (Turbo Smak CN)”, sól kuchenną i pozostałe zmielone mięsa
  • Całość mieszałem do takiego momentu aż farsz nie przyklejał mi się do dłoni
  • Nadziałem jelita wieprzowe farszem przy użyciu nadziewarki poziomej i uformowałem w małe wianki (krążki)
  • Po około 30 minutach przystąpiłem do parzenia kiełbasy
  • Zagotowałem wodę w garnku i włożyłem do wrzątku (!) kiełbaskę (wcześniej powiązaną sznurkiem – po to aby łatwiej było ją wyjmować po ugotowaniu)  
  • Parzenie trwało ok. 25 minut od momentu gdy woda zaczęła wrzeć (po włożeniu kiełbasek). Najlepiej jednak kontrolować temperaturę „termometrem bagnetowym – elektronicznym”. Gdy temperatura wewnątrz kiełbaski będzie około 71 st.C należy ją wyjąć i ostudzić pod strumieniem zimnej wody (oczywiście wtedy gdy kiełbaskę będziemy zajadać w późniejszym terminie). Wystudzonej kiełbaski powinno być około 3,2 kg


Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl