Polędwica wieprzowa kolonialna „na zimno”

Ostatnio miałem ochotę na trochę „surowizny”, a mianowicie na polędwicę wędzoną w zimnym dymie. Największym wyzwaniem jest zawsze utrzymanie i pilnowanie temperatury wewnątrz wyrobu. Jednak jeśli ktoś korzysta z wędzarni elektrycznych nie jest to już problemem. Do posypki (niektórzy używają nazwy obsypki) polędwicy (schabu wieprzowego bez kości)  użyłem orientalnej, aromatycznej przyprawy PDP VEGA Kolonialna.   

Składniki (proporcja na 1 kg mięsa)

  • 1 kg polędwicy (schabu wieprzowego bez kości) 
  • 3 szklanki (0,7 litra) przegotowanej i wystudzonej wody – do sporządzenia solanki 
  • 6 czubatych łyżeczek (55g) Peklosmaczku W – do sporządzenia solanki (mieszanka soli peklującej z dodatkami smakowymi)
  • 7 czubatych łyżeczek (40g) przyprawy PDP VEGA Kolonialna (1 szt. opakowania a 40 g) (mieszanka naturalnych przypraw: cebula, pieprz czarny, czosnek, cząber, kminek, papryka czerwona słodka, chili, tymianek)
  • 1 żółtko jaka kurzego (uwaga, jajka należy kupować z pewnego źródła wolnego od wszelkich bakterii z grupy salmonelli, gronkowców, coli oraz różnego rodzaju pleśni).

Robiłem więcej polędwicy, ale łatwiej jest wyjść z proporcji od kilograma, niż przeliczać. 

Sposób przygotowania

  • Schab obmyłem pod zimną wodą, powykrawałem resztki kości i odstające kawałki mięsa.
  • Sporządziłem solankę (wymieszałem Peklosmaczek W i wodę) i nastrzyknąłem nią polędwicę (schab bez kości) w kilku miejscach pośrodku, aby mieć pewność, że się równomiernie przepekluje. 
  • Jeśli nie dysponujemy nastrzykiwarką lub strzykawką, wystarczy mięso ponakłuwać widelcem lub siekaczem, aby ułatwić solance przedostanie się do wnętrza mięsa. 
  • Polędwicę zalałem resztą solanki. Uwaga, należy zwrócić uwagę aby mięso nie wystawało z solanki! 
  • Odstawiłem nastrzykniętą i zalaną solanką polędwicę w chłodne miejsce na czas 5 dni.
  • Następnie wyciągnąłem polędwicę (schab bez kości) z solanki i obsuszyłem lekko ręcznikiem papierowym.  
  • Powierzchnię suchej polędwicy (schabu bez kości) posmarowałem dokładnie rozbełtanym żółtkiem i obsypałem równomiernie przyprawą PDP VEGA Kolonialna. 
  • Polędwicę (schab bez kości) powiesiłem do obeschnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Przed wędzeniem, każdy wyrób musi być dokładnie obsuszony.

Ja używam wędzarni elektrycznej  i osuszanie a potem wędzenie wykonałem następująco: 

  • temperaturę ustawiłem na 120 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 30 -35 C. W takich warunkach osuszanie trwało 3 godzin tzn. do czasu aż, nasz wyrób był suchy w dotyku.
  • po tym czasie powierzchnia polędwicy była już sucha, a wiec mogłem zacząć właściwe wędzenie. 
  • wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. 
  • temperaturę ustawiłem na 30 stopni a kominek do połowy przymknąłem by dym był odpowiednio gęsty. 
  • „dymienie trwało 5 godzinach. Uwaga, podczas wędzenia stale pilnuję temperatury wewnątrz wyrobu. Nie powinna ona przekroczyć 35  C. Uwędzoną polędwicę odwiesiłem w chłodne i przewiewne miejsce do ostygnięcia i do odpoczęcia...przed krojeniem.

Dzięki posypce (obsypce) polędwica ma bogatszy i nieco pikantniejszy smak, a i wygląd przyciąga uwagę.

Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl